Entenbrust auf Grünkohl mit Orangensoße

Was die Vielfalt an Esskulturen angeht, hat das Quartier Obere Neustadt viel zu bieten, leben hier doch Menschen aus vielen verschiedenen Nationen. Unter ihnen ist Klaus-Peter Willhöft, seines Zeichens gelernter Koch (übrigens mit Lehre im ehemaligen Husumer Park-Hotel Thordsen) und damit die Idealbesetzung für ein weihnachtliches Gericht. Der sonst eher rustikale norddeutsche Grünkohl macht sich dafür „fein“ und geht eine leckere Verbindung ein mit edler Entenbrust und Orangensoße.

Es ist allerdings nicht ganz einfach, Klaus-Peter Willhöft Mengenangaben zu entlocken. „Ich mach‘ das so nach Gefühl …“, lacht er mehr als einmal, während er am Herd hantiert. Also genau hinschauen und mitschreiben, damit sich am Ende auf dem Teller alle Elemente zu einem aromatischen Ganzen zusammenfügen.

Klaus-Peter Willhöft lebt seit rund vier Jahren im Quartier Obere Neustadt. Der frühere Gastronom ist in der Region kein Unbekannter, als langjähriger Inhaber der Holländischen Stuben in Friedrichstadt und ebenso langjähriger Bürgervorsteher in der Grachtenstadt.

Die Holländischen Stuben hat er 2008 an seine Tochter übergeben, da führte er bereits seit einigen Jahren parallel ein zweites gastronomisches Unternehmen in Berlin – das 2020 coronabedingt schließen musste. Als dann das Haus in Friedrichstadt, in dem Willhöft viele Jahre gelebt hatte, 2021 abgerissen wurde, zog er kurzentschlossen um in die Kreisstadt.

Hier fühle er sich „angekommen“, berichtet der „Rentner im Unruhestand“, wie er sich selbst – aus gutem Grund – nennt. Denn Klaus-Peter Willhöft engagiert sich im städtischen Seniorenbeirat, ist auch Mitglied im Landesseniorenrat sowie im Altenparlament des Landes, außerdem Präsident des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals – und das seit 34 Jahren.

Hier also der Versuch, das Rezept für zwei Personen zu notieren und dem Koch über die Schulter zu schauen.

Zunächst die Zutaten

für den Grünkohl:

500 g frischen Grünkohl

1 - 2 EL Schmalz (möglichst Ente oder Gans)

1 – 2 Schalotten

½ rote Pfefferschote

1 Bio-Orange

½ EL Zucker

200 ml Entenfond

Eiswürfel

evtl. etwas Butter

Pfeffer, Salz

für Entenbrust und Soße:

2 Entenbrüste (à ca. 180 g)

1 Schalotte

½ rote Pfefferschote

100 ml Entenfond

1 Bio-Orange

etwas Honig

Öl zum Braten

30 – 40 g eiskalte Butter

Pfeffer, Salz

Nun zur Zubereitung

Grünkohl von den Strünken trennen und mundgerecht zurechtzupfen – je nach Geschmack feiner oder gröber

Kohl in kochendem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken

Schalotte fein würfeln, ebenso die halbe Pfefferschote, beides im erhitzten Schmalz weich werden lassen

Grünkohl gut ausdrücken, dazugeben, dünsten, mit Zucker karamellisieren, mit Entenfond ablöschen

die Schale der Orange abreiben, Saft auspressen; die Hälfte von Schale und Saft zum Kohl geben, die andere Hälfte für die Soße beiseite stellen

Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Grob zurechtgezupft, soll er nun etwa 45 Minuten garen (ggf etwas Wasser zugeben), fein geschnitten etwas kürzer. Wer mag, kann ihn zum Schluss noch in etwas Butter schwenken.

während der Kohl schmort, die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, Hautseiten kreuzweise einschneiden, von beiden Seiten pfeffern und salzen und die Hautseite mit Honig einpinseln

von beiden Seiten in Öl anbraten (Hautseite zuerst), jede Seite etwa 5 Minuten, bis das Fleisch Farbe annimmt, dann im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad (Umluft 200) 15 bis 20 Minuten mit der Hautseite nach oben garen (Kerntemperatur ca. 58 Grad), in den letzten Minuten Oberhitze einschalten, bis die Haut schön krosch ist, dann aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Schalotte und halbe Pfefferschote fein würfeln, im Bratensud weich dünsten, mit Entenfond und restlichem Orangensaft ablöschen, Rest Orangenschale zugeben und alles gut vermengen

zum Andicken eiskalte (!) Butter stückchenweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; mit Salz und Pfeffer würzen

Orange schälen (inklusive der weißen Haut) und die Tranchen des Filets mit einem scharfen Messer auslösen

Nun zum schönsten Teil:

Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden, Grünkohl auf Teller geben, Fleischscheiben und Tranchen des Orangenfilets im Wechsel auf dem Kohl anrichten; einen Soßenspiegel daneben platzieren, Rest gegebenenfalls in einer Soßiere reichen.