Heute: irakische Dolma mit Ilsho Bakous

Reis ist in dem arabischen Land ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sagt Ilsho, die mit ihrer Familie 1985 nach Husum kam. Zum Reis, zubereitet auf unterschiedliche Arten, gesellen sich in ihrer Küche Gemüse von Aubergine bis Zwiebel; beliebtes Fleisch ist Lamm, es gibt aber auch Huhn oder Rind.

Dolma Ist ein Gericht mit solchen Zutaten. In ähnlicher Form und mit unterschiedlichen Schreibweisen (zum Beispiel Dolmas) ist es in vielen Ländern vor allem des Orients bekannt, die mit Reis gefüllten Weinblätter in Griechenland zählen zu den „Verwandten“. Denn Dolma, das bedeutet letztlich nichts anderes als gefülltes Gemüse.

Ilsho Bakous verwendet dafür vor allem Auberginen, Zucchini und grüne Paprika (jeweils die Mini-Varianten), Wein- und Kohlblätter (am liebsten Wirsing oder Spitzkohl), Tomaten, eventuell noch Mangold und Zwiebeln – was die Küche so hergibt. Die Füllung besteht aus Reis und Hackfleisch (Lamm oder Rind) zu gleichen Teilen, gut gemischt und gewürzt.

Na, Appetit bekommen? Hier ist Ilshos Rezept:
· 3 bis 4 kleine Auberginen quer halbieren, Stiel abschneiden, das weiche Innere vorsichtig mit Löffel herauslösen, klein hacken und beiseite stellen
· 3 bis 4 kleine Zucchini quer halbieren, auch hier das Innere herauslösen, klein hacken und beiseite stellen
· von 3 bis 4 kleinen grüne Paprika Deckel abschneiden, Kerne und helle Seitenwände vorsichtig entfernen
· von 3 bis 4 großen Tomaten Deckel abschneiden, Früchte aushöhlen, Inhalt beiseite stellen.
· 500 Gramm Milchreis waschen, mit
· 500 Gramm Rinderhack, außerdem
· 1 bis 2 Esslöffeln Tomatenmark
· 1 kleingehackten (mittelgroße) Zwiebel oder gleicher Menge Frühlingszwiebeln
· 5 bis 6 kleingehackten Knoblauchzehen
· 1 kleingehackten großen Tomate
· dem Inneren von Auberginen, Zucchinis und ausgehöhlten Tomaten ein paar Spritzern Zitrone sowie Salz, Pfeffer, Chili und arabischer Mischung „Siebengewürz“
gut mischen.

Nun jedes der Gemüse mit einer kleinen Menge Fleischmischung füllen, ebenso einige Weinblätter und blanchierte kleine (oder halbierte große) Spitzkohlblätter; dazu die Füllung in die Mitte legen, Seiten einklappen, Blätter aufrollen. Je nach Geschmack geht das auch mit Wirsing- und/oder Mangoldblättern.

Einen großen, flachen Topf mit einigen Kohlblättern auslegen, das gefüllte Gemüse hineinschichten und einen guten Spritzer Zitrone darüber geben.

Den Topf auf eine eingeschaltete Herdplatte stellen, kochendes Wasser so hoch einfüllen, dass es sichtbar ist, aber das Gemüse nicht bedeckt, aufkochen und Herd herunterschalten.

Das Ganze etwa eine bis eineinhalb Stunden bei niedriger Hitze langsam (damit nichts anbrennt) garen.

Ilsho reicht dazu frischen Joghurt (den sie selbst herstellt) mit kleingehacktem Knoblauch, (Frühlings-)Zwiebeln sowie Schnittlauch und Dill.