Was die Vielfalt an Esskulturen angeht, hat das Quartier Obere Neustadt viel zu bieten, leben hier doch Menschen aus vielen verschiedenen Nationen – mit einer entsprechenden Vielfalt an typischen Gerichten. Heute haben wir Selam Shishay aus Eritrea in die Kochtöpfe geschaut.
Lammfleisch und Hähnchenschenkel, eine Vielfalt an Gemüsen von Möhren, Rote Bete, Zwiebeln und Tomaten, alles zubereitet mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern, dazu Reis und Berge eines Sauerteigfladens namens Injera … an Festtagen biegt sich der Tisch bei Selam Shishay (und vielen anderen ihrer Landsleute) geradezu von dem vielfältigen Angebot an Gerichten. Eines davon ist Tsebhi Dorho.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
2 kg Zwiebeln
5 Esslöffel Pflanzenöl
5 Esslöffel geklärte Butter
40 Gramm Ingwer, fein gehackt
5 Teelöffel Berbere (siehe Kasten)
2 Teelöffel Tomatenmark
4 bis 6 große (oder je nach Angebot eine entsprechende Menge kleine) Tomaten
6 Hähnchenkeulen
6 Eier
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Basilikum
ZUBEREITUNG
Zwiebeln schälen, in einer Küchenmaschine fein zerkleinern und in einer großen Pfanne auf kleiner Flamme zu einer Paste einkochen. Dann Öl, Ingwer, Berbere und Tomatenmark einrühren, noch einmal kurz einkochen. Tomaten und Hähnchenkeulen zugeben und das Ganze etwa 40 Minuten sanft köcheln, nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. In der Zwischenzeit Eier hart kochen, pellen, vier Mal längs einritzen. Das fertige Gericht in eine Schüssel geben, darauf die Eier platzieren und etwas Sauce und die geklärte Butter über die Eier geben.
Dazu wird in der Regel Injera, ein Sauerteigfladen aus Teffmehl (Zwerghirse) gereicht; hierzulande wird oft eine Mischung aus Teff und Weizenmehl verwendet.
Injera ist auch unverzichtbarer Bestandteil der Festessen an christlich-orthodoxen Feiertagen, etwa Weihnachten, Ostern oder Pfingsten. Dann gibt es zusätzlich weitere Gerichte aus Lammfleisch und vielerlei Gemüse. Für die Vorbereitung steht die junge Eritreerin dann viele Stunden in ihrer kleinen Küche. Faszinierend, ihr beim Schälen, Schnippeln, Rühren und Hantieren mit Töpfen, Pfannen, Schüsseln und mehreren Küchenmaschinen zuzusehen! Und ist der Tisch schließlich üppig gedeckt, begrüßt Selam Shishay ihre Gäste in ihrem Festtagsgewand.
Einer der Schlüssel zum einzigartigen Aroma des eritreischen Essens ist Berbere, eine scharfe Gewürzpaste, die selbst hergestellt wird. Und das geht so: 30 Knoblauchzehen und folgende weitere Zutaten, jeweils in Teelöffelmenge, in einer Küchenmaschine fein mörsern/püriere: 30 Paprikapulver, je 20 Kümmel, getrocknete Zwiebeln, Zwiebelpulver; 15 Cayennepfeffer, je 10 Ingwerpulver, Thymian, Curry, Kurkuma, Salz, schwarzer Pfeffer; je 5 Zimt, Kardamom, Korianderpulver, Senfkörner, je 2 ½ Piment, Nelken, Bockshornklee.
Text: Heike Wells
